Töltött káposzta – köstlich gefüllte Kohlrouladen
Um was geht es?
Töltött káposzta sind die ungarische Version von Kohlrouladen. Zarte Kohlblätter werden mit einer würzigen Hackfleischmischung gefüllt, zusammengerollt und geschmort, bis sie fast zerfallen. Dazu gibt es meist eine cremige Soße und Sauerrahm. Ein deftiger Genuss, der dich garantiert satt und glücklich macht!
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Fundierte Informationen zu den Ursprüngen und Methoden der ungarischen Küche sind das Herzstück von ‚Ungarns kulinarische Seele‘. Eine fachgerechte Analyse findest du hier: Rezeptur im Detail: Töltött Káposzta
Traditionelles Schmorgericht mit vielen Varianten
Sauerkraut-Blätter füllen
Töltött káposzta haben in Ungarn eine lange Tradition. Schon seit dem 16. Jahrhundert sind sie ein fester Bestandteil der deftigen Bauernküche. Ursprünglich wurden sie vor allem im Winter zubereitet, wenn frisches Gemüse knapp war. Dank des Sauerkrauts und des Räucherfleischs sind sie lange haltbar und wärmen von innen.
Abwechslungsreich
Es gibt unzählige regionale Varianten des Gerichts. In Siebenbürgen werden die Rouladen oft mit Tárkonylevel (Estragon) und Tejföl (Sauerrahm) verfeinert, während man in der Puszta deftigere Varianten mit viel Räucherspeck bevorzugt. Die Füllung besteht klassisch aus Schweinehack, Reis, Zwiebeln und Paprikapulver. Rind, Kalb oder sogar Fisch sind aber auch üblich.
Herstellung
Zubereitet werden Töltött káposzta meist in einem großen Bräter oder Dutch Oven. Dafür werden zuerst Zwiebeln, Knoblauch und Speck angebraten und mit Paprika und anderen Gewürzen vermischt. Dann wird Sauerkraut dazugegeben und alles mit Brühe oder Wasser aufgegossen. Die gefüllten Kohlrouladen werden darauf geschichtet und das Ganze zugedeckt für 1-2 Stunden geschmort, bis das Fleisch zart ist. Zum Schluss wird oft noch eine Mehlschwitze (rántás) untergerührt, um der Soße mehr Bindung zu geben.
Eine Rezeptidee und ein paar Tipps von unseren Lesern
Zutaten für 4 Portionen
700g Sauerkraut
8 große Kohlblätter
500g gemischtes Hackfleisch
100g Langkornreis
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100g geräucherter Speck
2 EL Paprikapulver (edelsüß)
1 TL gemahlener Kümmel
2 Lorbeerblätter
500ml Rinderbrühe
2 EL Schmalz oder Öl
2 EL Mehl
200g Tejföl (Sauerrahm)
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Reis nach Packungsanweisung kochen, abgießen und abkühlen lassen. Sauerkraut auswaschen und gut ausdrücken.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden.
Hackfleisch mit Reis, der Hälfte der Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer gut vermengen.
Kohlblätter vom Strunk lösen, in kochendem Salzwasser 2-3 Min. blanchieren, herausnehmen und abschrecken. Dicke Blattrippen flach schneiden.
Je 2-3 EL Fleischmasse auf ein Kohlblatt geben, Seiten einklappen und fest aufrollen. Rouladen mit Küchengarn fixieren.
Schmalz in einem großen Bräter erhitzen. Speck und restliche Zwiebeln darin anbraten. Paprikapulver und Kümmel zufügen, kurz anschwitzen.
Sauerkraut und Lorbeerblätter in den Bräter geben und mit Brühe ablöschen. Kohlrouladen darauf setzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren.
Mehl mit etwas kalter Brühe glatt rühren und in den Bräter geben. Nochmal aufkochen und 15 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen herausnehmen, Küchengarn entfernen. Sauerkraut auf Teller verteilen, Rouladen darauf anrichten. Mit Sauerrahm servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln oder frisches Brot.
Nützliche Links
Klasszikus töltött káposzta [https://www.youtube.com/watch?v=J9pxtzo0xfk] Ein kurzes Video (1 Minute), welches die Herstellung des Gerichts zeigt.
Ein paar ungarische Wörter mit Übersetzungen
Töltött [‚tøltøt] káposzta [‚kaːposta] – gefüllter Kohl, Kohlrouladen
Tejföl [‚tɛjføl] – Sauerrahm, Schmand; cremiger Sauermilchrahm mit 12-20% Fett, der oft zum Verfeinern verwendet wird
Tárkonylevel [‚taːrkoɲlɛvɛl] – Estragonblatt; verleiht Gerichten ein leicht pfeffriges Anis-Aroma
Rántás [‚raːntaːʃ] – Mehlschwitze; in Fett angebratenes Mehl zum Binden von Soßen und Eintöpfen
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