Jetzt, da Du die Geschichte und die Geheimnisse des Lángos kennst, kommen wir zum Herzstück: der Zubereitung. Wir werden uns der Königsdisziplin widmen, dem krumplis lángos. Jeder Schritt, jede Zutat hat eine Funktion. Wenn Du das „Warum“ hinter dem „Was“ verstehst, wirst Du nicht nur ein Rezept nachkochen, sondern die Kunst des Lángos-Machens beherrschen.

Der flexible Teig: Das Grundrezept und die Geheimnisse der Hausfrauen

Das Herzstück des Lángos ist sein Teig, und hier zeigt sich die wunderbare Flexibilität der ungarischen Hausmannskost. Es gibt nicht das eine starre Rezept, sondern ein bewährtes Grundprinzip, das Raum für geniale Verfeinerungen lässt.

Das Fundament: Der einfachste und ursprünglichste Lángos-Teig besteht aus wenigen, ehrlichen Zutaten: Mehl, Wasser (oder Milch), Hefe und Salz. Dies ist die Basis, die an vielen Marktständen für einen köstlichen, puristischen Lángos sorgt.

Die Geheimnisse der ungarischen Hausfrauen: Über Generationen hinweg haben findige Köchinnen den Grundteig mit kleinen Kniffen perfektioniert, um Textur und Geschmack zu verfeinern. Diese Variationen sind ebenso authentisch und tief in der Küchentradition verwurzelt:

Ein Löffel Tejföl (ungarischer Schmand): Eine kleine Menge tejföl im Teig bewirkt wahre Wunder. Das Fett und die Säure machen den Teig geschmeidiger, zarter und verleihen dem fertigen Lángos eine noch weichere Krume.
Ein Schuss Bier (sör): Manche Rezepte ersetzen einen Teil der Flüssigkeit durch Bier. Dabei geht es hauptsächlich darum eine subtile, komplexe Aromanote beizufügen.
Die Kartoffel (krumpli): Die wohl wichtigste und beliebteste Verfeinerung ist die Zugabe von gekochten, durchgepressten Kartoffeln. Diese Variante, bekannt als krumplis lángos, wird von vielen Kennern als die Krönung der Lángos-Kunst angesehen.

Warum der Kartoffel-Lángos das Ultimative ist: Die Zugabe von Kartoffeln ist ein genialer küchentechnischer Kniff. Du benötigst zwingend mehligkochende Kartoffeln. Ihr hoher Stärkegehalt bindet die Feuchtigkeit im Teig. Das Resultat ist ein Lángos, der im Inneren spürbar weicher, fluffiger und saftiger ist. Er trocknet weniger schnell aus und behält seine zarte Textur auch dann noch, wenn er nicht mehr kochend heiß ist. Zudem verleiht die Kartoffel dem Teig eine subtile, erdige Geschmackstiefe.

Die Wahl der Zutaten: Ungarische Präzision

Mehl: Für die beste Struktur greifen ungarische Lángos-Bäcker zu einer Mischung aus feinem Weizenmehl, dem Búzafinomliszt (BL 55), und oft einem Anteil griffigeren Kenyérliszt (BL 80) (Brotmehl). Diese Kombination sorgt für die perfekte Balance aus Zartheit und Elastizität. Als gute deutsche oder österreichische Alternative dient Weizenmehl Type 550 (in Österreich: W700 glatt), das einen höheren Proteingehalt für ein stabiles Teiggerüst hat.
Salz – Die exakte Wissenschaft: Die richtige Salzmenge ist entscheidend für Geschmack und Teigstruktur. Die Faustregel besagt: Der Salzgehalt sollte 1,4 % des gesamten Teiggewichts betragen. Für unser Rezept (ca. 900 g Teig) sind das etwa 12-13 Gramm. Das entspricht ungefähr 2 gestrichenen Teelöffeln oder einem dezent gehäuften Teelöffel feinem Salz.
Hefe: Frische Hefe ist die traditionelle Wahl und sorgt für zuverlässige Triebkraft. Auf 500g Mehl braucht es ca. 25g Hefe (was ein halber ungarischer Würfel ist). Alternativ geht auch Trockenhefe.
Fett zum Frittieren: Für einen reinen Geschmack ist hochwertiges, hoch erhitzbares Sonnenblumenöl (napraforgóolaj) die moderne Standardwahl. Für einen tieferen, traditionellen Geschmack, der an Omas Küche erinnert, verwendest Du Schweineschmalz (sertészsír).
Wasser & Milch – Das Geheimnis der Textur: Die ewige Frage beim Lángos-Teig: Wasser oder Milch? Die puristische, traditionelle Variante basiert auf Wasser, was dem Teig einen reinen, leicht brotigen Charakter verleiht. Die an den Imbissständen perfektionierte Version nutzt hingegen oft Milch, um den Teig weicher und beim Ausbacken knuspriger zu machen. Das Geheimnis für den perfekten Lángos liegt genau dazwischen. Wir verwenden hauptsächlich Wasser für den authentischen Geschmack und geben nur einen kleinen Schuss Milch hinzu. Dieser Kniff sorgt für eine zarte, watteweiche Krume und eine schönere goldbraune Farbe beim Frittieren – die optimale Balance zwischen traditionellem Geschmack und moderner, fluffiger Perfektion.

Die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Belags – Authentizität im Detail

Fokhagyma (Knoblauch) – Wasser oder Öl?: Beide Methoden sind authentisch, die Wahl ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.
- Fokhagymás víz (Knoblauchwasser): Frisch gepresste Knoblauchzehen werden in lauwarmem Wasser mit einer Prise Salz ziehen gelassen. Diese Infusion wird auf den heißen Lángos gepinselt, zieht sofort tief in die Poren ein und sorgt für einen scharfen, intensiven Knoblauchgeschmack.
- Fokhagymás olaj (Knoblauchöl): Hier wird der gepresste Knoblauch in Öl verrührt. Das Öl legt sich als aromatischer Film auf die Oberfläche, der Geschmack ist etwas runder und weniger beißend als bei der Wasser-Variante.
Tejföl (Schmand): Ungarischer tejföl ist dick, cremig und hat meist 20 % Fett. Verwende, da in Deutschland kein Tejfől zu bekommen ist, einen Schmand mit 24 % Fett. Ein wichtiger Tipp von Kennern: Der Tejföl sollte nicht eiskalt aus dem Kühlschrank kommen. Zimmertemperierter Schmand schockt den heißen Lángos nicht so stark und verbindet sich harmonischer mit der Wärme des Teiges.
Sajt (Käse) – Das Original: Vergiss Gouda oder Emmentaler; in Ungarn gehört auf einen Lángos ausschließlich Trappista-Käse. Dieser halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch ist der beliebteste Käse des Landes. Sein besonderer Reiz liegt in seinem milden, leicht süßlichen und dezent salzigen Geschmack sowie seiner perfekten Schmelzeigenschaft – er wird auf dem heißen Lángos cremig, ohne sich komplett zu verflüssigen oder zäh zu werden. Für eine besonders raffinierte Note kannst Du einen kleinen Teil des geriebenen Käses durch geräucherten Trappista (füstölt trappista sajt) ersetzen, was dem Ganzen eine pikante, rauchige Tiefe verleiht.

Tabelle 2: Kernzutaten für den ultimativen Krumplis Lángos

Diese Tabelle dient Dir als Einkaufs- und Vorbereitungsleitfaden. Die Hinweise in der rechten Spalte sind der Schlüssel zur Authentizität und zum perfekten Geschmack.

Zutat	Menge (für ca. 6-8 Lángos)	Traditionelle Rolle/Qualitätshinweis
Kartoffeln, mehligkochend	200 g	Seele der Fluffigkeit. Gekocht und durchgepresst, sorgt die Stärke für einen weicheren, saftigeren Teig, der länger frisch bleibt.
Weizenmehl (Ungarn: BL 55)	500 g	Das Gerüst. In Ungarn wird Búzafinomliszt (BL 55), ggf. auch mit einem Anteil BL80 verwendet. In DE/AT ist Type 550 / 700 die beste Alternative für Elastizität und Biss.
Frische Hefe	20 g	Der Motor. Sorgt für den Auftrieb und das charakteristische Hefe-Aroma. Die Menge richtet sich danach, innerhalb welches Zeitraums du den Lángos-Teig verarbeiten möchtest.
Wasser, lauwarm	ca. 100 ml	Flüssigkeit zum Einstellen der Teigfestigkeit und für den anteiligen „brotigen“ Charakter. Die genaue Menge hängt von den Kartoffeln ab.
Milch, lauwarm	100 ml	Geschmack & Zartheit. Macht den Teig reichhaltiger und geschmeidiger als reines Wasser.
Zucker	1 TL	Hefenahrung. Ein kleiner Löffel startet die Hefe und rundet den Geschmack ab, ohne den Teig süß zu machen.
Salz	12 – 13 g	Geschmacksverstärker & Regulator. Exakt 1,4% des Teiggewichts. Entspricht ca. 2 gestrichenen oder 1 leicht gehäuften TL.
Fett zum Frittieren	ca. 1,5 Liter	Das Medium der Verwandlung. Traditionell Schweineschmalz (sertészsír) für maximalen Geschmack, alternativ hochwertiges, hitzestabiles Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Knoblauch, frisch	3-5 Zehen	Das erste Aroma. Für Knoblauchwasser oder -öl, das auf den heißen Lángos gepinselt wird. Unverzichtbar!.
Tejfől 20 % Fett	250 g	Die cremige Decke. Ungarischer Tejföl ist reichhaltig. Bitte nicht das Produkt mit 12% verwenden und auch nicht den billigen „Farmfől“, der anteilig Pflanzenöl enthält.
Trappista Käse	200 g	Die Krönung. Der einzig wahre Lángos-Käse in Ungarn. Mild und perfekt schmelzend. Ein kleiner Teil geräucherter Trappista sorgt für extra Würze.

Juli 23, 2025Emese Varga